Quinoa-Salat mit Paprika und Zucchini

Da der Sommer in diesem Jahr überhaupt keine Pause machen will, kommt hier noch ein Rezept für einen schnellen, leichten Salat. So richtig Lust, in der Küche zu stehen, hat man bei diesen Temperaturen sowieso nicht und ein Salat passt immer.

Das brauchst Du:

300 g Quinoa

800 ml Gemüsebrühe

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

1 Zucchini

1 rote Zwiebel

250 g Fetakäse

1/2 Zitrone

4 EL Rapsöl

Salz, Pfeffer

1 Bund glatte Petersilie

So geht's:

Quinoa in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen. Brühe aufkochen, Quinoa dazu geben und zugedeckt bei milder Hitze ca. 15 Minuten gar köcheln. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Paprika, Zucchini, Zwiebel und Fetakäse jeweils würfeln, mit dem abgekühlten Quinoa mischen. Zitrone auspressen, Saft mit dem Öl vermischen und gut mit dem Salat vermengen. Petersilie klein hacken und untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bon appétit!