Süßkartoffel-Muffins

So langsam wird es zum Glück ja doch etwas wärmer und wir sind wieder viel und lange draußen unterwegs. Meistens nehmen wir uns dann auch etwas zu Essen mit und machen zwischendurch zur Stärkung ein Picknick. Dazu nehme ich immer ganz gerne ein paar herzhafte Muffins mit, so wie zum Beispiel diese Süßkartoffel-Muffins, die schnell gebacken sind. Ihr solltet Sie aber auch einmal direkt aus dem Ofen essen, wenn sie noch warm sind: einfach köstlich!

Das brauchst Du:

1 Zwiebel
500 g Süßkartoffeln

4 EL Öl
2 TL getrockneter Thymian
100 g Cashewkerne
2 Eier
200 g Schmand
1 TL Salz
150 g Butter

250 g Weizenmehl Type 1050

2 TL Backpulver

So geht's:

Zwiebel fein würfeln, Süßkartoffel schälen und grob raspeln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Süßkartoffeln und Thymian darin bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

Cashewkerne hacken. Eier mit Schmand, Salz und Butter verrühren. Mehl mit Backpulver vermischen, darüber sieben und zügig unterrühren. Süßkartoffelmischung und Cashewkerne unterheben.

Teig in Muffin-Förmchen füllen und bei 180°C etwa 20-25 Minuten backen.

Bon appétit!